最佳的商用厨房设备的配置方法

　　由于每个商用厨房的规模、用餐人数、经营菜系的不同，因此，厨房对商用厨房设备的选择上也是极大的不同的。这需要根据厨房的需求和结构进行合适的配置，这样才能够配置上既能满足自己需要，也不会造成设备浪费的设备。而要做到这点则是需要方法的，下面小编就来和大家一起探讨一下这个问题吧!

　　首先、我们谈谈商用厨房设备平面的布置原则：

　　第一、符合消防卫生环境要求：

　　A. 食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

　　B. 燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

　　C. 高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

　　D. 未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

　　第二、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

　　第三、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

　　二、商用工程设计必须掌握的第一手资料：

　　①　用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

　　②　用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，用电(220V/380V)

　　③　厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

　　④　用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

　　为了能够真实的掌握现场的情况，一般情况下都要求工程人员和技术人员到现场去考察，了解现场的情况，这样才能对现场有个清楚的了解，并及时修正图纸上的错误。

　　三、商用厨房设备工作区的划分、功能、主要设备的配置

　　A、标准中式餐厅工作区分为：

　　(1)热菜加工区：热菜加工间从菜肴类别上可分为炒菜、 炖菜、 海鲜、 煲汤、 烧腊等, 从工序上分为两个加工区:

　　配菜区: 刀工根据菜单将净菜进行主料、 配料改刀、 配分、 配伍操作。 主要设备是切配操作台和水池等。 根据需要可选配工作台、 保鲜工作台、 拉门工作台、 冰柜、 货架、 货柜、 碗柜等。

　　烹调区: 主要负责将切配好的菜肴主料、 配料进行煎、 炒、 烹、 炸、 煮、 烤等熟制处理,烹饪成菜肴, 打荷出菜。 该区域设备主要是各种炉具、 调料台、 打荷台。

　　热菜配菜区与烹调区配合密切, 掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求, 因此, 两个工作区域一般设在一个工作间内。 厨师炒菜时动作比较大, 要有足够的操作空间。 热菜配菜区与热菜烹调区之间, 也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。 传送切配好的菜肴主料、 配料给掌勺的厨师, 并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。

　　(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。这个地方需要配置的商用厨房设备包括：冰柜、切菜机、土豆去皮机、宰杀台、切片机、绞肉机、化冻池。

　　(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

　　(4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

　　(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

　　(6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

　　(7)冷藏库：用于生、熟易变质食物贮存。

　　冷藏库又分为冷冻与冷藏库。 外地采购、 受时令季节影响的原料、 处于冰冻状态的原料、 需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻区。 需要保鲜的奶蛋原料、 蔬菜水果、 部分海鲜等, 需要迸人冷藏库存放备用。 根据特殊需要, 还可以设专门的分类库房、 肉禽冷冻库、 海鲜冷冻库、 菜果保鲜库、 西餐原料库、 蛋类保鲜库、 奶制品食品库等。

　　库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。 冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库

　　(8) 仓库区：

　　仓库区是用于存放待用的蔬菜、 米面、 调料, 备品的房间. 为了便于加工间随时存取, 库仓库一股在厨房内就近设置。 为了防止受潮霉变, 串味, 便干存取管理. 可根据条件分别设置副食库、 主食库、 干调库、 备品库。 若厨房面积有限, 则只能设综合库房。 即使混合存放, 也要分区分类别, 设架、 设柜归类摆放, 防止米面、 调料受潮霉变。

　　库房所需要的设备主要是货架、 货柜、 冰柜、冷藏柜。

　　2、中式商用厨房餐厅各分区主要设备的配置：

　　操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

　　以上几点就是我们在多年的商用厨房设备工程项目中总结的经验，希望能够对大家所帮助。

 本文内容由四川优佰特厨房设备公司提供，部分图片和文字或来自网络，如涉及知识产权请于成都厨房设备公司优佰特联系。如需转载本文，请与有多年商用厨房工程经验的老牌成都厨房设备厂家优佰特网站管理员联系。