成都中餐厨房设备厂家告诉你餐饮企业应该如何实现标准化

　　餐饮企业要做大做强就必须实现连锁化，而要进行连锁化，最重要的一步就是要进行菜品的标准化。只有进行标准化，才能保证菜品的质量和口味，才能保持餐厅的形象，持续不断的吸引顾客的光顾。那么，在这种情况下，餐饮企业应该如何实现标准化呢?作为专业的成都中餐厨房设备厂家，我们有多年的餐厅厨房设计经验和工程的实施完成经验，现在就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的成都中餐厨房设备厂家，根据我们多年的餐厅厨房工程经验，我们认为餐饮企业菜品的标准化一般有以下要求：

　　1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

　　2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

　　3、标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

　　而餐饮企业要做到以上几点必须按照这些要求开展工作：

　　一、进货也要标准化

　　结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

　　1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

　　2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

　　3、采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。

　　二、计量器帮助厨师定量

　　列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：

　　1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

　　2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。

　　遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃)。

　　3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

　　三、配菜量化分档

　　配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

　　1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。

　　2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

　　3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

　　4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。

　　四、烹调过程要标准

　　烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。

　　1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。

　　2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

　　3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

　　五、流程标准最重要

　　操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。

　　1、在后厨，需要多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。

　　2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。

　　以上这些就是我们整理的关于餐饮企业如何标准化的相关知识，希望对大家能够有所帮助。