成都商用厨具厂告诉你商用厨房辅助设计需要考虑哪些因素

　　在商用厨房设计中，热厨区的炉灶配置方案设计是主要设计，而厨房的抽排风、油烟净化、油水分离设计等则是辅助设计。这些辅助设计对于商用厨房功能的正常运行是非常重要的，如果设计不合理，则会严重的影响厨房的运行。那么，商家在建设新厨房时，应该如何做好厨房的辅助设计呢，作为成都商用厨具厂，现在我们就和大家讨论这个问题。

　　作为成都商用厨具厂，我们认为要做好厨房辅助设计，可以从以下几个方面入手：

　　1、商用厨房设置排烟设备需加强天花隔热

　　在设排油烟机时，排风管多半是走在天花里，当高温的油烟进过排风管时，温度会影响二楼的地板，因此安装排风管时，天花内部需要加强隔热。另外，排风管的出口不可接至下水道或水沟，以免造成污染。若是排风管出口无法朝向道路一侧，则需将排风管延伸至建筑屋顶楼排出，在安装前，需取得住户的同意，并加强隔音、防水的措施，像是安装避震器，避免马路噪音影响住户。

　　2、商用厨房规划完善的消防设备

　　餐厅的消防系统需规划烟感警报器、喷淋装置和瓦斯警报器的警示系统。瓦斯报警器的配置会依照瓦斯种类的不同而定，像是天然瓦斯管线总是走在天花，因此瓦斯警报器需安排在天花，若为桶装瓦斯，则可配置在离地面20-30厘米。另外，在不幸发生火灾的情况下，除了会在天花设计喷淋装置外，也需配备二氧化碳灭火器。目前在排油烟机中也有配备减火系统，一旦发生火灾，就能让火势更及时的扑减。

　　3、商用厨房运用适当的排烟设备

　　由于餐饮业的排烟量远远超过家用的排烟，因此需按照规定设计，有效达到降低空气污染的目的。商用的排油烟机大致可分为水幕式和静电式，水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时，先让水与油烟结合，在经过回水箱过滤净化，避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟机则是透过电极场，让油烟带电，得以集结到收集板，净化油烟。

　　像是中式餐厅的油烟较多，可采用水幕式的排油烟机;而西餐厅的油烟较少，可采用静电式的排油烟机，但若是碳烤为主的餐厅，会使用木炭烹饪，进而产生灰渣，除了需选用水幕式的排油烟设备，还需有特别过滤出灰渣的设计，因此建议需依照餐厅类型、烹调方式，选用适当的排烟设备。

　　4、商用厨房不可忽略的油脂截油槽设计

　　厨房内部经常会用水清洗，因此必须做到能快速排水的设计，需沿着所有有可能用到水的区域设置排水沟，而排水沟末端再增设油脂截油槽。这是因为餐厅的污水向来会有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先进行过滤的处理，过滤后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

　　油脂截油槽的设计概念是，当污水进入后，首先会用网篮将大型厨余拦住，通过网篮的较重残渣则会沉淀于底部，较轻的残渣则顺着水流移至第二道关卡。第二道关卡则是让油水分离，截油后将水排放，接至污水口。但截油槽会配合排水量或不同的厨余类型而有不同的设计。

　　5、商用厨房维持良好通风和适宜温度

　　厨房是高温闷热的环境，必须维持良好的通风和温度，不仅让操作环境变的舒服，也能避免食物在高温的环境下腐蚀。一般建议装设吊隐式空调，优势在于可安排出风口位置。出风口建议设于备料区，需避免设于炉火区附近，冷房效能较佳。

　　另外，透过排油烟机将空气从厨房排出户外时，厨房内部会形成负压，会使处于正压的用餐区空气流向厨房，能有效避免厨房味道流向用餐区。同时，厨房内部的空气排出时，为了避免用餐区或室外新风流入厨房的风量不足，造成厨房持续处在高温不通风的环境，因此必须设计补风系统，像是安装抽风扇等，加强空气流通。

　　6、设计细节，进货动线最好避开客人用餐区

　　餐厅经营会有厨房进货、各种物资补给，甚至机器设备维修的需求等，而这些内部进货的动线规划应该避开客人行走动线，而且要注意动线的宽敞度与顺畅度，以免货物或大型机器不好出入。

　　7、补给动线要特别注意宽敞度

　　传统餐厅多将厨房作业区规划在餐厅后面位置，但有些餐厅强调烹饪过程透明，也就是明档区域，因此会将此区域移至前段位置，不过仓库或佐料区多半还是在后方，为方便厨房人员与物资设备进出，应留有后门作出入动线，但若后门的空间则只能借用客人动线，应注意进出货等补给要尽量避开营业高峰时间，同时也要注意补给动线的宽敞度。

　　以上几点就是我们整理的关于商用厨房辅助设计的相关知识，希望对对大家有所帮助。

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