不锈钢厨房设备生产厂告诉你为什么中央厨房不是扩大版的餐厅后厨

　　随着餐饮行业连锁店的发展以及社会对集中加工食材的需要，现在不少的地方都出现了中央厨房。而不少的人对中央厨房的了解也非常的有限，甚至有认为中央厨房就是扩大的餐厅后厨。然而真是的情况却是，中央厨房和扩大的餐厅后厨是完全不同的，中央厨房在设备的采用、加工工艺、以及厨房的管理方面都有很大的不同。作为专业的不锈钢厨房设备生产厂家，现在我们就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的不锈钢厨房设备生产厂，我们认为，中央厨房和扩大的餐厅后厨，主要有以下差别：

　　一、生产方式、工艺不同

　　餐厅后厨是少量精加工，中央厨房是规模化集中生产，生产方式决定了工艺上差别巨大。

　　以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大，蒸制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。开始一段时间，蒸笼内部的温度并不均匀，中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候，蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。

　　对规模生产而言，每笼出现一个废品，就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的。

　　而餐厅后厨的点心品种多，加工数量一般每次只需要1~2笼，蒸制时蒸笼层数低，蒸笼内温度分布能迅速均匀，所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。

　　中央厨房对生产操作更加严谨，餐厅后厨制作更精细，更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心，却做不好中央厨房的最普通的大馅包子，就是这个原因。

　　二、管理模式不同

　　餐厅酒楼管理依靠各色大佬，管理模式是委托生产。中央厨房管理强调规范工艺，标准化配方，技术和人员都是自己的。

　　更大的区别在于管理上。

　　餐厅酒楼的出品全靠厨师的经验和技能来掌握，部门内部的管理也主要依靠各色大佬来掌控，后厨的人力补给也基本只能依靠大佬们的人脉，各种制度更多是嘴上说说。老板跟厨房老大的关系更多是种生意上的合作关系。因为技术是别人的，人员是别人的，管理也是依靠别人，老板和公司只是提供了场地、业务给厨房老大带来的团队去做，这样的管理模式实质上是委托生产的一种特殊形式。

　　中央厨房对企业而言其实承担了破除这种迷局的任务。通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方、强化物料和采购系统管理、打破原有的管理和人事架构，达到化技术为公司的技术、化人员为公司的真正员工的目的。

　　规范工艺、标准化配方是个极其繁重的基础性技术工作，这项工作又是个必须的不可缺少的工作，没有这个过程就不能真正实现规模化生产，企业建立的所谓中央厨房只是餐厅后厨的“扩大版”，这就是很多餐饮企业搞起中央厨房后一直经营不善的原因。

　　现实的做法是分解加工过程，让最后的热加工、摆盘等放门店后厨，配料和粗加工、切配、预处理等放中央厨房，然后逐步简化每步的加工工艺，并逐步规范工艺(包括门店后厨的)，标准化中央厨房的配方和加工工艺，加强门店后厨厨师的技能培训。

　　以鱼香肉丝为例：快餐的做法是炒好一大盘然后再翻热，通过规模加工来达到口味的标准统一。

　　但是正餐就不行，消费数量不固定，消费时间不固定，需要更佳的口感，顾客对口味有着更高的要求，必须小份现炒。

　　所以，在中央厨房把每份鲜肉或者冻肉都切配好，保鲜袋包装好，根据物流状况冷藏或者冷冻，另外配菜(木耳笋丝)等都洗净切好包装冷藏，包好一个码味包、一个鱼香汁包，甚至一个油包和一个大料包(做川菜的八角大料花椒)。

　　门店后厨厨师不用调味，不用切配，不用计算放油放盐的量，不用因为累了、身体不舒服而影响放盐放料的手准，不会有口味不标准的问题，不会有厨师试味的问题等各色问题，只要厨师的炒工能保持水准就好。物料控制难度也降低了许多，更易引入IT系统对物料进行管理。

　　在生产中调整并规范工艺配方，分解整个菜肴的加工过程，让制作变得简单，但是管理和监督更加严格，各种问题更容易控制。这是中央厨房的核心工作任务和责任。餐厅后厨没有这个任务，也没能力承担这个任务和责任。除了加工方式、管理方式外，这是两者最大区别之一。

　　三、物料管理不同

　　餐厅后厨管理物料更多靠人治，而中央厨房通过细节化的量化措施管理物料。

　　物料管理也体现着两者的差别。

　　餐厅后厨也有对物料的管理，甚至严格的餐厅会对一桶油等原料能出多少出品都有计算和规定，但这样的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。

　　中央厨房日常管理中的一项重要任务就是对物料的量化管理。中央厨房如果不能采取有效的措施，在物料管理上将会是个扩大版的餐厅后厨，并且由于各个环节的增多，物流效率会下降、错误更多、浪费更大、成本更高。

　　物料量化管理的有效性是通过各种细节化的量化措施来实现的：外包装箱的统一，方便装卸和清点;内包装细化程度高，便于物料的储藏使用;物料标签详细明确，方便使用和储运;成品仓、原料仓、设备仓等各仓库货仓平面图、物料卡明确详细，方便仓库日常管理;仓库的收发货管理措施的详细严格，利于控制进货和出货环节的错误发生;门店后厨营业结束前的日清日盘，利于质量控制和存量控制;严格的安全存量有利于保证质量，方便核对数量;ERP系统的深入利于管理的细化。

　　以上几点就是我们整理的关于中央厨房和餐厅厨房的相关知识，希望能够对你有所帮助。